글루텐 프리 식품 이야기
글루텐이란? 글루텐은 불용성 단백질로서 밀, 보리 등의 곡류에 많이 있는데 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재합니다. 밀가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 흐르는 물에 놔두면 녹말은 씻겨 내려가고 점착성이 있는 덩이리가 남게 되는데 그게 바로 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루의 반죽을 쫄깃하게 만들고 빵을 구울 때 부풀어 오르게 하는 중요한 역할을 담당합니다. 글루텐의 함량에 따라 밀가루의 종류를 나누는 기준이 되기도 합니다. 밀가루의 종류는 단백질의 함량에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분이 글루텐으로 구성되어 있습니다. 과자 제조에 주로 쓰이는 박력분은 10% 이하, 다목적으로 사용되는 중력분은 10~13%, 빵 제조에 쓰이는 강력분은 13% 이상이 포함됩니다. 글루텐의 문제점 글루텐은 장내 염증을 유발, 소화 ..
2016. 8. 30. 18:00