고기를 구울 때 발암 물질을 99% 줄이는 방법

 

 

여름 바비큐를 준비할 때, 그릴에서 발생하는 발암물질에 대해 생각하는 것은 아마도 가장 꺼리는 주제일 것입니다.

사실, 소프트볼을 하거나 가족 피크닉을 즐기거나 불꽃놀이를 구경할 때, 핫도그, 버거, 새우, 갈비 또는 채소 꼬치 등을 굽는 그릴 앞에 서 있을 가능성이 큽니다.

 

보통 이 시간을 일 년에 한 번 있는 폭식의 시간으로 여기며 건강에 대한 걱정을 무시하곤 합니다.

물론, 버거와 소시지는 체중을 증가시키고 동맥을 막을 수 있지만, 좋은 소식은 여름 바비큐가 반드시 다른 측면에서도 해로울 필요는 없다는 것입니다. 즉, 암 위험을 증가시키지 않을 수 있습니다.

 

몇 가지 간단한 단계만으로도 그릴에서 발생하는 발암물질을 크게 줄이고, 음식을 더 맛있게 만들 수 있습니다.

그릴 발암물질이란 무엇인가?

모든 고기에는 크레아틴과 같은 아미노산과 당분이 포함되어 있습니다. 하지만 고기를 매우 높은 온도에서 그릴할 경우, 이러한 물질은 자연스럽게 헤테로사이클릭 아민(HCA)이라는 독성 화합물을 생성합니다. 이 화합물은 담배 연기에서도 발견되는 발암물질입니다.

 

우리는 이러한 발암물질에 대해 오랫동안 알고 있었습니다.

고기가 아미노산과 당분으로 구성되어 있다는 사실은 변하지 않습니다. 또한, 고기가 건강에 매우 해로운 화학물질을 형성할 수 있다는 사실도 변하지 않습니다.

 

우리가 조절할 수 있는 것은 섭취하는 HCA의 총량입니다. 이를 조절하는 가장 쉬운 방법은 고기의 익힘 정도와 고기의 종류를 조절하는 것입니다.

발암물질을 줄이는 방법

1. 전처리 (Pre-grill)

하와이 암 연구 센터에 따르면, 테리야키 마리네이드는 HCA를 67% 감소시킬 수 있으며, 강황-마늘 소스는 이를 50% 감소시킬 수 있습니다. 핵심은 얇고 식초 기반의 소스를 사용하되, 설탕이 들어가지 않는 것입니다. 설탕이 첨가된 두꺼운 상업용 바비큐 소스는 오히려 HCA의 수를 세 배로 증가시킬 수 있습니다.

 

연구자들은 허브와 향신료가 고기에서 HCA를 줄이는 데 어떻게 기여하는지 실험했습니다. 바질, 민트, 로즈마리, 세이지, 사보리, 마조람, 오레가노, 타임 등이 강력한 항암 작용을 가지고 있음을 발견했습니다. 이러한 허브 대부분은 강력한 항산화제인 카르노식 산, 카르노솔, 로즈마린산을 풍부하게 함유하고 있습니다.

 

따라서 마리네이드에 이러한 맛있고 항암 작용을 하는 허브를 꼭 포함시키세요.

2. 중간 조리 (Mid-grill)

바비큐에는 다양한 설정이 있지만, 고기를 그릴할 때는 가장 높은 온도로 조리하는 것을 피하세요. 발암물질 생성을 피하려면 중간-높은 온도로 시작하고, 고기를 자주 뒤집어 주세요. 이렇게 하면 고기가 타는 것을 방지하고 HCA 생성을 줄일 수 있습니다.

그릴에 여러 개의 버너가 있는 경우, 고기의 양쪽을 빠르게 그릴하고, 고기 아래의 버너를 끄고 다른 버너는 켜 둔 채로 두는 것도 좋은 방법입니다. 이렇게 하면 그릴이 오븐처럼 작동하게 됩니다.

3. 후처리 (Post-grill)

음식을 다 조리한 후에는 맛을 극대화하고 발암물질을 최소화하기 위해 할 수 있는 매우 간단한 일이 있습니다: 탄 부분을 먹지 마세요.

 

타버린 고기는 단지 탄소일 뿐입니다. 동굴인처럼 굽는 것에 대한 낭만적인 생각이 있을지 모르지만, 탄 부분은 맛도 없습니다. 탄 부분을 잘라내세요. 이렇게 간단한 일을 통해 마리네이드로도 보호되지 않는 많은 HCA를 제거할 수 있습니다.

결론

음식을 잠시 마리네이드하는 것만으로도 발암물질을 줄이는 데 효과적입니다. 일부 경우에는 최대 92%에서 99%까지 줄일 수 있습니다. 일반적으로 음식 1파운드당 약 반 컵의 마리네이드를 사용하세요. 큰 조각일 경우, 음식 표면을 충분히 덮을 수 있도록 더 많이 필요할 수 있습니다. 마리네이드 시간은 몇 분만으로도 충분히 효과가 있습니다. 더 오래 하면 맛이 더해질 뿐입니다.

낮은 온도로 천천히 조리하고, 탄 부분을 먹지 않음으로써 건강을 해치지 않으면서도 맛있는 바비큐를 즐길 수 있습니다.

 

 

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