글루텐 프리 식품 이야기

글루텐이란?

글루텐은 불용성 단백질로서 밀, 보리 등의 곡류에 많이 있는데 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재합니다. 밀가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 흐르는 물에 놔두면 녹말은 씻겨 내려가고 점착성이 있는 덩이리가 남게 되는데 그게 바로 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루의 반죽을 쫄깃하게 만들고 빵을 구울 때 부풀어 오르게 하는 중요한 역할을 담당합니다.

글루텐의 함량에 따라 밀가루의 종류를 나누는 기준이 되기도 합니다. 밀가루의 종류는 단백질의 함량에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분이 글루텐으로 구성되어 있습니다. 과자 제조에 주로 쓰이는 박력분은 10% 이하, 다목적으로 사용되는 중력분은 10~13%, 빵 제조에 쓰이는 강력분은 13% 이상이 포함됩니다.

글루텐의 문제점

글루텐은 장내 염증을 유발, 소화 장애, 아토피, 피부 트러블, 두통, 비염, 천식 등을 유발시킬 수 있다고 합니다. 하지만 대체적으로는 밀가루 음식에 들어가는 첨가물이 문제인 경우가 가장 많고 어디까지나 글루텐의 가장 대표적인 문제는 셀리악병이라고 볼 수 있겠습니다. 

HLA-DQ2라는 특정 유전자를 가진 사람이 글루텐을 섭취하게 되면 속이 불편하거나 잦은 설사를 일으키는 ‘셀리악병’에 걸릴 수 있습니다. 셀리악병은 소장의 영양분 흡수를 방해하여 빈혈, 골다공증을 일으킬 수 있습니다. 백인의 30~40%는 이러한 유전자를 보유하고 있지만 다행히도 한국인에게는 이러한 유전자를 가진 사람이 거의 없다(실제로 확진 사례 1건)고 하네요. 동양인도 밀가루를 먹고 나서 복통이나 설사를 호소하는 사람이 있지만 대부분 ‘글루텐 민감성’일 뿐이라고 합니다.

그리고 글루텐의 가장 큰 문제점은 중독성이 있다는 사실입니다. 밀가루를 섭취하게 되면 글루텐은 소화가 되면서 ‘에소루핀’이라는 성분으로 변하게 됩니다. 이 성분은 뇌에 작용하게 되면서 자꾸만 더 글루텐을 섭취하고 싶게 만들죠. 이렇게 자주 밀가루를 섭취하게 되면 밀가루 외에 다른 첨가물 또한 다량 섭취하게 되고 칼로리 섭취도 높아지면서 비만이 되거나 각종 질병을 일으킬 수도 있습니다.

글루텐 프리

글루텐 프리 식품은 쉽게 말하면 밀가루가 포함되어 있지 않은 식품을 말합니다. 글루텐은 밀가루에 항상 존재하기 때문에 밀가루가 전혀 들어있지 않거나 밀가루 함량을 최소화하는 것이죠. 국내에서는 20ppm 이하, 즉 1kg당 20mg 이하의 식품을 글루텐 프리로 표기할 수 있습니다.

보통 글루텐 프리 제품은 쌀로 만든 것이 가장 많습니다. 쌀로 만든 빵 등이 대표적이죠. 그 외에도 옥수수나 감자, 통곡물을 갈아서 만든 식품들도 많이 있습니다. 

가끔 글루텐 프리 음식을 다이어트식으로 오해하는 사람이 있습니다. 하지만 아직까지 과학적으로 글루텐과 비만의 연관성은 입증되지 않았고 실제로 음식에 들어있는 글루텐보다는 첨가물 때문에 살이 찌는 경우가 더 많다고 합니다. 다시 말해 글루텐을 끊어서 다이어트 효과를 보기 보다는 밀가루를 끊어서 다이어트 효과를 봤다고 이야기하는 것이 더 올바르다고 볼 수 있습니다.

글루텐 프리 식품은 건강하다? 글루텐 프리 제품은 밀가루 제품에 비해 아무래도 식감이 조금 떨어질 수 있습니다. 그래서 글루텐 프리 제품이 식감을 위해서 일반 밀가루 제품에 비해 당류, 콜레스테롤 수치, 지방, 나트륨 함량이 더 높은 경우도 많다고 하네요. 다시 말해 글루텐 프리 제품이 꼭 건강에 유익하다고 볼 수는 없을 것 같습니다.

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- 이 제품은 주로 밀, 글루텐과 관련된 단백질의 신진 대사를 지원하도록 설계되었습니다. 글루텐이 평소에 소화가 잘 안 되는 분들은 식사 전에 2개의 캡슐을 섭취해주세요.